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四川“隆昌酱油”:一滴酱油香九州

2016-05-15 18:38| 来源: 未知| 查看:

摘要: 一滴酱油香九州 四川隆昌酱油的前世今生 琳琅满目的隆昌酱油 隆昌县,位于四川省与重庆市交界处,其历史悠久、人文璀璨、物产丰饶,有青石之城、西部客家第一县之称,也有中国

    一滴酱油香九州

    四川“隆昌酱油”的前世今生

   

琳琅满目的隆昌酱油

    隆昌县,位于四川省与重庆市交界处,其历史悠久、人文璀璨、物产丰饶,有“青石之城”、“西部客家第一县”之称,也有“中国石牌坊之乡”、“夏布(著名的宫廷贡布)之乡”的美誉。因其地理人文历史原因,隆昌美食闻名遐迩,是“首批全国食品安全示范县”,尤其是隆昌酱油质优味醇、香飘九州,成为了隆昌县特色产业中一张亮丽的名片,在隆昌县各级各界的精心保护传承下,这个古老的产业在新的时代正焕发出日益强盛的勃勃生机。

    “酱油之乡”源远流长

    隆昌位于四川盆地东南部,是川渝两地的接合部与桥头堡。唐贞观元年(627年)置县,明代取兴隆昌盛之意得名。从古至今,隆昌是连接川渝、辐射云贵的重要交通枢纽,自古就有“北接秦陇、南通滇海、西驰叙马、东达荆襄,以弹丸而当六路之冲,扼川南而通四面八方”之称。

    历史上,隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初,在“湖广填四川”的移民浪潮中,大批粤赣闽客家人随之西进,其中一部分人最终扎根隆昌,成为四川第二大客家人聚居区,并把客家文化的种子播撒在这方土地上。目前,全县79万人口中就有超过25万人为客家人,至今仍有许多人会说“客家话”,有“西部客家第一县”、“川南客家大本营”之称。

    隆昌的历史文化、风俗人情带有强烈的客家特征,其美食亦丰富多彩、百菜百味,如隆昌羊肉汤、苕丝糖、火锅、干锅、糯米饭、糍粑(糯米饭、糍粑为客家美食)、老鸭汤等等。而其中最具特色的,就数“隆昌酱油”了。

    数百年前,隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉,将酱油的制作工艺也带入了隆昌。至清朝时期,县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园,响石镇有周家金钰酱园(上金钰)、陈家金钰酱园(下金钰)和叶家酱园,龙市镇有余家酱园和张家酱园等。

    客家饮食讲究本汁本味,不使用过浓佐料,清淡可口、利于消化,因此,客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成,酱香浓郁、酯香突出,酱油色泽红褐色,是客家美食必备的调味品,在国内外有很高的知名度。四川大学教授、四川客家中心副主任李映发描述的四川客家文化非常适合于隆昌酱油:“源起东晋下及宋元明清传美味,技承中原以达川闽粤赣酿奇香。”

    隆昌人对酱油情有独钟是有传统的,作为生活中必不可少的调味品,过去,不少家庭一年四季都找不出一粒盐巴,但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子;当地不少人炒菜烹饪多不用盐,而是以酱油代替。用酱油与少许猪油炒饭,几百年来都是这里老少皆宜、深受喜爱的传统美食。该县酱油生产企业之一——四川省山乡酿造食品有限公司董事长郑兴明告诉记者,他们除了依古法生产传统酿造食品,还开办了一个餐馆,酱油炒饭就是一道招牌菜,无论达官贵人还是平常百姓均“好这一口儿”,常常供不应求。其原因说来也简单,就是除了酱油炒饭本身的味美以外,它还使人想起了儿时的记忆、“妈妈的味道”。

    独特环境酝酿醇香

    作为“川东大门”,隆昌位于四川盆地东南部,距离成都212公里,位于北纬30度线边上。众所周知,世界上大部分伟大的人类奇迹和神秘现象都发生在这一北纬线上。

    隆昌县幅员面积794.41平方公里,境内海拔高度一般在320~420米之间,浅丘地貌,亚热带气候,有丰富的石英砂、石灰石矿、砂岩、页岩、陶土、黏土等矿产资源;盛产水稻、小麦、高粱、油菜籽、柑橘、蚕桑及名花——隆昌素心兰等;野生动物资源丰富,有野猫、布谷鸟、白鹤、野鸭等种类,有17种属国家重点保护的野生动物或列入有科研价值和有益的野生动物。这里有畜牧资源品种近40个,是国家水禽定点开发基地。隆昌县的竹藤编草席、夏布、麻纺织品、磨花镜等产品远销国内外。

    隆昌气候温暖、雨量充沛,沱江一级支流——赖溪河和大青河从境内流淌而过,滋润了两岸万物的茂盛生长与多种自然景观的形成,森林覆盖比例达26%以上,有堪称“中国一绝”的明清石牌坊群和世界四大陨石之一的隆昌陨石及云顶山寨、圣灯山溶洞、油房山森林、古宇湖、“鹅洞飞雪”等众多名胜古迹。

    独特的地理气候,十分适合酿造所必需的微生物菌群的生长,充沛洁净的水源经过上亿年中生代侏罗纪时期沉积岩的浸润过滤,又具有了大量的矿物质和微量元素,这是形成隆昌酱油独特品质的重要原因。

    同时,隆昌酱油所用的大豆也很特别,是只能产自当地的“冬大豆”。这种大豆颗粒较小,但却比一般大豆多生长3个月,要到冬季才收割,因生长周期长、经历温差大,吸收浓缩了大地的精华,“冬大豆”的淀粉与有机质含量比一般大豆高出一大截,酿出的酱油就当然也不一样了,达到了色、香、味俱全的完美艺术境界。

    传统工艺自然天成

    有了得天独厚的自然地理优势,再经过勤劳聪慧的隆昌人民历代精心研制、传承发扬,隆昌酱油渐渐品质超群、声名远播。

    在隆昌,大小酱油企业及作坊生产时,均采用米曲霉制曲,高盐稀态天然晒露法传统工艺酿制。它的原料要求严格、制作精益求精、工艺传统自然。

    要生产出一滴香浓的隆昌酱油,首先是从精选冬大豆开始,

    然后将冬大豆清洗浸泡、蒸煮4小时,再摊晾,与适量清选、炒制、粉碎后的小麦拌合,再播洒接种上早已培养好的菌种种曲,放入曲室进行制曲,待制曲完成后加入适量盐水,装入大瓦缸放置于露天场坝上自然发酵。经过一年以上日晒夜露、多次翻缸等,再进行压榨、加热灭菌、沉淀、包装,经过这些冗长繁琐的工序后,成品酱油才能走向市场、进入大众的厨房与餐桌。

    无论历史风云如何变幻,淳朴诚信的隆昌人都坚持源古宗法、崇尚道法自然,严格按照这一传统工艺生产加工。正因如此,隆昌酱油品味纯正、营养丰富,含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质、还原糖、多种有机酸,以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是蛋白质分解的产物,氨基酸也是酱油中最重要的营养成分,其含量的高低反映了酱油质量的优劣,隆昌酱油中的氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,这也是隆昌酱油浓香四溢、回味无穷的秘诀。

    隆昌的酱园厂有许多是家庭作坊式,沿袭父传子、子传孙的祖训,代代相延,在酿制方法大致相似的同时,又各有自己的“独门秘籍”与“隐世良方”。在这里,上百年的酱油作坊屡见不鲜,并延续了其优良的传统,如客家家醋传承人、石头汤酱园坊主刘胤道;金鹅镇的金鹅酱园传承人张辉东,就是师承其母——远近闻名的酿造大师张三娘。龙市镇的龙市酱园厂、响石镇的群生酱菜厂等,均有上百年历史,其老作坊至今保存完好并照常生产。在群生酱菜厂,记者看到,已经使用了几代人的木制榨机、酵池、石槽、蒸煮老灶等,依然运转正常。该厂老板余德辉指着几块重达近百斤、四角已经磨得有些光滑的石块说:“这是用来压榨酱油的坠石,它们的年龄大都有六七十年了。”

    传统酿造方法生产成本高、劳动强度极大,别的不说,光那几块大坠石一般人就抱不动,但他们为什么还要坚持这种古法生产呢?据余德辉介绍,他们也曾经采用过机器压榨等现代工艺,虽然产出率高、节省劳力,但产出的酱油却始终有些浑浊,味道也比传统工艺生产的酱油差了那么一点,所以后来又全部回归到祖法酿制上来了。

    保护传承前景美好

    经过数百年发展,隆昌全县现有大小酱油生产企业及作坊40多家,年产隆昌酱油达4000多吨,产值达4000多万元,生产厂家的数量位列全省之首,据说在全国也名列前茅。

    在隆昌,大小酱厂星罗棋布、新老字号品牌林立。知名酱油品牌有“山古坊”、“天一”、“美美”、“群生美”、“罈子山”、“金鹅”、“金燕”牌酱油等。其中“天一”牌隆昌酱油获得四川省著名商标称号;“美美”牌隆昌酱油1991年获得国家轻工部优质产品奖,1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号;群生酱菜厂“美美”牌隆昌酱油2002年获“四川省群众喜爱产品”称号;“山古坊”系列产品荣获西部博览会“最受观众喜爱展品”奖。

    如今,隆昌酱油不少远销全国各地,但也有的“足不出户”,如响石镇的群生酱菜厂生产的酱油因质量好、产量少、价格廉,常常供不应求,仅是周边几个乡镇的消费者就抢购一空。

    虽有众多优势,但随着时代发展,隆昌酱油产业也显露出了一些不足,如生产分散、规模化不大、品牌意识不强,有“小富即安”思想等,制约了其做大做强,面对国内外“酱油列强”的冲击,隆昌酱油这一特色产业也面临着严峻的挑战。

    近年来,为保护特色产业,传承历史文化,隆昌县委县政府高度重视隆昌酱油产业的传承与发展,县质监局更是发挥职能优势,全力帮扶其质量提升与品牌创建,继“隆昌土陶”、“隆昌夏布”、“隆昌豆杆”成功申报国家地理标志保护产品后,又联合其他部门开始共同推进隆昌酱油地标保护产品申报工作。

    岁月悠悠,酱香绵长。相信在隆昌县委县政府的重视指引、各部门的帮助支持下,更经过各酱油生产主体企业的不懈努力,隆昌酱油产业一定能再上层楼、续写辉煌,迎来一个更加美好灿烂的明天!

    (龚志伟 邓绍利)

   

隆昌县质监人员深入酱油生产一线帮扶指导,与企业共商质量提升。

   

隆昌酱油百年传统老作坊——响石镇群生酱菜厂压榨生产现场。

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