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龙窖腐乳

2016-04-30 13:52| 发布者: admin| 查看:

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      龙窖腐乳因龙窖山而得名。据考证龙窖山是瑶文化的发源地,位于湖南省临湘市区东南,以盛产龙窖腐乳出名。龙窖腐乳不仅是一种传统的食品,而且是瑶文化遗迹最好的体现。临湘龙窖山属幕阜山余脉,山林面积10.5万亩,最高峰海拔1261.1米,山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里,是为避难秘地、世外桃源。瑶族是世界民族之林中一个颇具影响力的少数民族,瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的石文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘,遗存的大量石磨及古老的大豆物种,正是加工制作腐乳的必须物品,当地美丽传奇的民间神话,家家户户喜做喜食的腐乳为龙窖腐乳披上的历史的年轮,富含了深厚的文化底蕴。
    龙窖腐乳的生产历史悠久,最早可追溯到两千多年前,据《湖南省临湘市龙窖山瑶族“千家峒”考察报告》(李本高著)称:“瑶族是一个历史悠久的民族,早在炎黄时代,就与苗族先民组成强大部落联盟,抗衡炎黄部落联盟,并与炎帝、黄帝战于涿鹿之野,后被打散,被逼南迁。周时,瑶族先民荆蛮在云梦泽地区活动频繁。《小雅·采芑》云:‘蠢尔荆蛮,大邦为雠’。此时,龙窖山属巴陵,应在三苗国之内,很可能就有一部分瑶族先民进入龙窖山。”据他推论,最迟在周代,瑶胞即进入了龙窖山,他们在这里生活了两千多年,留下了令人叹为观止的石文化遗迹,现保留遗存的有石拳、石钵、石磨、石香炉、石升子等,其中石钵、石磨就是用来对豆类制品进行加工的工具。据推断,因豆制品在天然环境中保存期限不长,经常发生霉变,而这些经过自然霉变后的豆腐正是龙窖腐乳的前身。

地理标志产品龙窖腐乳质量技术要求
一、主要原辅料
1.大豆:产自产地范围内,其品质应符合国家大豆标准的规定。
2.生产用水:产地范围内的地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。
3. 菌种:毛霉。
二、生产工艺流程
选料——浸泡——磨浆——煮浆——点卤——压榨——切块——接种——发酵——腌制——窖藏发酵——包装。
三、加工要点
1.浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心。
2.煮浆:煮浆温度控制在98至102℃,时间8至10min。
3.点浆:采用酸浆水点浆,温度控制在54至56℃。
4.压榨:采用机械压榨,压榨时间为10至15 min,水分 68%至72%。
5. 切块、接种:将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中,均匀喷洒毛霉菌接种,接种量1%至3% 。
6.发酵:在发酵室内发酵,温度控制在23至25℃,时间为36至40 h,发酵至表面布满毛霉。
7.腌制:将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀,用盐量为毛坯总量的11.5% ,腌制30h。
8.窖藏发酵:将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛(瓶)中,并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料,常温发酵60天。
四、质量特色
1.感官特色。
块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色,断面呈乳黄色或者淡黄色。
2. 理化指标。
项  目 要  求
水分/(%)                                   ≤ 65.0
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)            ≥ 0.55
水溶性蛋白质 /(g/100g)                      ≥ 4.0
总酸(以乳酸计)/(g/100g)                   ≤ 1.20
食盐(以氯化钠计)(g/100g)                4.5~6.0
 
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
  • 赤水晒醋
  • 隆昌酱油
  • 龙窖酱菜
  • 龙窖腐乳
  • 安定大米

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