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龙窖酱菜

2016-04-30 13:53| 发布者: admin| 查看:

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龙窖酱菜生产的历史非常悠久,最早可追溯到宋代,据宋代范致明《岳阳风土记》记载:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山徭人也。”另据宋马子严《岳阳甲志》记载:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。

龙窖酱菜在解放前就开始小规模生产,据老人记忆:1932年,黄盖湖小商人陈四海正式创办首家酱菜作坊,生产传统工艺的酱菜和腐乳等。1943年陈四海长陈文林作为第二代传人,继承父业,逐步改进制作方法,以适应作坊式、工厂化生产,生产工艺和技术得以固定成型。1955 年临湘酱菜厂成立后,龙窖酱菜得到很大的发展,虽然当时生产的龙窖酱菜的产品包装十分粗糙、简单,但以其传统的工艺,优良的品质,经常造成脱销断货,成为群众家庭必备的酱菜食品。特别是在两节前后,当地和周边群众都以酱菜头作为馈赠亲朋好友的首选礼品。当时除这家国营企业外,家家户户都自制酱菜,龙窖酱菜生产规模逐步扩大,品种有萝卜、榨菜、豆角、白菜等,但由于气候、土壤和原材料供应等原因,以当地盛产的萝卜、榨菜为原料加工制作的龙窖酱菜最受老百姓的喜爱。

在六、七十年代,由于历史原因导致的物质溃乏,龙窖酱菜生产处于低迷状态。十一届三中全会后,随着经济复苏,逐渐恢复龙窖酱菜的生产,龙窖酱菜成为每日三餐必备的佐餐小菜。

 
地理标志产品龙窖酱菜质量技术要求
一、原料
1.榨菜:产自产地范围内的瘤状茎用芥菜,其品质应符合国家相关标准的规定。
2.萝卜:产自产地范围内的白萝卜,品名:白玉春。其品质应符合国家相关标准的规定。
3.水:产地范围内的山泉水或地下水,水质应符合国家生活饮用水标准的规定。
二、加工工艺
选料——清洗——窖藏腌制——修整分切——漂洗脱盐——压榨脱水——调味搅拌——灌装封口——成品。
三、加工要点
1.选料:萝卜≥100g/个或榨菜≥100g/个。
2.窖藏腌制:分别按原料重量的15%、1%的比例加入食盐、花椒进行腌制,温度控制在25至27℃,时间≥120天。腌制初期,每天用腌制出的食盐水冲淋表面盐至完全溶解,并补充食盐,反复5天,每次食盐补充量为原料总量的0.5%。
3.修整分切:腌制好的菜坯修整后分切,萝卜呈兰花状,榨菜呈条状。
4.漂洗脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱到盐度≤8%为止。
5.压榨脱水:出菜率为17%至18%。
6.调味搅拌: 将压榨脱水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等辅料搅拌均匀。
    四、质量特色
1.感官特色。
榨菜:色泽青灰色或青绿色,呈片状、丝状或颗粒状,质地脆嫩,咸淡适中,微辣。
萝卜:色泽黄色或红色,呈条状、粒状或蓑衣状,爽脆可口,咸淡适中,微辣。
2.理化指标。

项  目 要 求
水分/%                        50.0~80.0
食盐(以NaCl计)/%                        ≤ 8.0
总酸(以乳酸计)/%                         ≤ 1.0
 
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
  • 赤水晒醋
  • 隆昌酱油
  • 龙窖酱菜
  • 龙窖腐乳
  • 安定大米

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