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隆昌酱油

2016-05-15 17:46| 发布者: admin| 查看:

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       作为“川东大门”,隆昌位于四川盆地东南部,位于北纬30度线边上。隆昌气候温暖、雨量充沛,沱江一级支流——赖溪河和大青河从境内流淌而过,森林覆盖比例达26%以上,独特的地理气候,适合酿造所必需的微生物菌群的生长,充沛洁净的水源经过上亿年中生代侏罗纪时期沉积岩的浸润过滤,又具有了大量的矿物质和微量元素,这是形成隆昌酱油独特品质的重要原因。
      
隆昌酱油质量技术要求
    一、原料
1.大豆:产地范围内在11月中下旬收获的大豆,蛋白质含量≥40%。
2.小麦:产地范围内种植的小麦,蛋白质含量≥11%。
3.水:产地范围内的河水或井水,符合国家关于饮用水的标准规定。
4.盐:选用自贡井盐。
    二、生产工艺
    1.工艺流程。
原料清洗、浸泡——蒸煮——摊晾——拌粉接种——制曲——发酵——压榨——加热灭菌——沉淀——灌装。
    2.关键控制环节。
(1)浸泡:水与大豆比例为 4:1,浸泡至水面起泡,豆瓣两瓣搓开后平整、无干心。
(2)蒸煮:将浸泡后的大豆沥干后常压蒸煮,上甑大火蒸4小时,焖约10小时。
(3)摊晾冷却:将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却,冬春季至39℃至40℃,夏秋季至34℃至35℃。
(4)拌粉接种:将筛选过的小麦炒至熟香后冷却,打碎至无完整麦粒的麦粉,按大豆与麦粉7:3的比例拌匀,将用量为原料的0.1%至0.3%的种曲与5倍量的麦粉混合拌匀。
(5)制曲:将接种好的豆料放入竹制容器内均匀铺开,厚度3cm至5cm,温度27℃至30℃,相对湿度80%至90%。曲料水分28%至32%,蛋白酶活力(福林法)≥1000单位/克曲(干基)。
(6)发酵管理:将曲料用浓度≥15%的食盐溶液拌湿。露天发酵一年以上。
(7)压榨:使用木制压榨机压榨。
    三、质量特色
    1.感官特色:液体清亮,呈红褐色;酱香浓郁、酯香突出,口感鲜美、醇厚,鲜、咸、甜适口。
    2.理化指标:

项 目 指 标
全氮(以氮计)/(g/100ml)                    ≥ 1.30
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100ml)              ≥ 0.70
可溶性无盐固形物/(g/100ml)                  ≥ 13.0
 
  ⒊ 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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  • 龙窖腐乳
  • 安定大米

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