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赤水晒醋

2016-06-21 20:51| 发布者: admin| 查看:

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    贵州省赤水市地区至今仍然保留着一种传统制醋工艺——“赤水晒醋”。“赤水晒醋”历史悠久,始于明朝万历年间,采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌,醋醅和成品醋都经较长时间的日光曝晒而成,故称晒醋。
       赤水晒醋独特的民间传统手工酿制技艺,几十道工序精湛复杂的工艺,独特的千年活态传承方式,纯天然中草药精制秘方配方。加之赤水特殊的低海拔地理位置,气候十分炎热,夏季最高气温可达40度以上,使其经过二至三年漫长夏季高温曝晒的赤水晒醋吸取了日月之精华,形成了赤水晒醋独具一格的地方特色,具有色、香、酸、醇、浓的特点。好在香、绝在药、妙在晒。原汁晒醋长期保存不变味,不生花,不变质。观之色泽柔和,酽如菜油,闻之酸香扑鼻、沁人肺腑,食之酸甜可口,浓香味美,回味绵长。

  “赤水晒醋”早在1915年就荣获“巴拿马金奖”;1988年获“中华人民共和国商业部优质产品奖”;2015年获质检总局评定的“国家地理标志产品”。

  

    一、原辅料要求
 1大米、糯米、小麦麸产自产地范围内,符合国家相关规定。
2. 红辣蓼:产自产地范围内,符合国家相关规定。
3乌梅、白芷、甘草。
 4酿造用水:产地范围地下水,水质符合国家生活饮用水相  关规定。   
    二、加工工艺及操作要点
 1.加工工艺流程
                       制曲
                        ↓
原料处理——加热制粥——第一次发酵——加麸皮——第二次发酵——装缸密封(进晒场)——第三次发酵——淋醋——灭菌——成品。
2.操作要点
(1)原料处理:将大米、糯米粉碎为40目,用水浸润8至12小时。
(2)加热制粥:浸润后大米、糯米、水按9:1:30比例混匀,加热,熬制成粥,不糊,浓浆状。
(3)制曲:用红辣蓼、白芷、乌梅、甘草等中草药及麸皮,其中红辣蓼≥15%、白芷≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%、麸皮≥10%,自然发酵风干。
(4)第一次发酵:冷却至30℃左右,装缸按原料30:1比例加入醋曲。发酵15天左右,每天搅拌一次,温度需维持在30℃左右。
(5)加麸皮:麸皮与原料按4:1的比例混匀。
(6)第二次发酵:发酵15天,每天搅拌一次,通风透气,温度维持在20℃左右即可。
(7)晒醋:取第二次醋醅装坛密封至晒场发酵使醋醅成熟,每个月翻坛一次,然后用食盐封口,晒制时间不少于2年。
(8)淋醋:取醋醅与水按1:3比例浸泡24小时。循环淋醋至无浑浊现象为止。
(9)灭菌:80℃至100℃加热120min,冷却。
    三、质量特色
 1.感官特色:琥珀色或红棕色;醋香浓郁;酸味柔和,酸甜适度有回甘。
 2.理化指标:

项  目 指  标
总酸(以乙酸计)  g/100mL  3.8~6.5
不挥发酸(以乳酸计)g/100mL              ≥ 2.00
可溶性无盐固形物 g/100mL                 ≥ 4.00
还原糖(以葡萄糖计)g/100mL              ≥ 1.60
 
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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