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芷江鸭

2016-04-30 16:02| 发布者: admin| 查看:

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        芷江鸭是怀化市芷江侗族自治县的招牌美食,以其色、香、味俱全的特点驰名中外。芷江鸭的制作主要是利用芷江秋、冬两季独特的气温和独特的配料,使之泛发出一种独特的香味。选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料,经抹蜜、油炸,用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤,加上侗乡传统工艺精细烹制而成,具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻、回味悠久等独特风味和营养滋补之功效。自元朝开始,芷江就有中秋节必吃芷江鸭的传统食俗,同时有将制好的鸭制品赠送亲朋好友的习俗。
 
地理标志产品芷江鸭质量技术要求
一、品种
当地麻鸭
二、环境条件
山间盆地地貌,域内溪、河、水塘、河滩广布,水质好,水稻种植面积大,水生动、植物饲料资源丰富。
三、饲养管理
1.饲养方式:白天水面放养,夜晚入舍饲养,早晚补饲。
2.饲料:放养期间采食天然动植物饲料,舍饲期间补饲一定量精料。
3.饲养密度:放养密度≤100只/亩。
4.出栏:日龄120至150天,公鸭体重1.5至2.0千克,母鸭1.5至2.5千克。
四、屠宰加工
1.鸭源要求:产自保护区的符合要求的健康鸭源。
2.屠宰加工工艺流程:
毛鸭验收——吊挂——放血——浸烫——去毛——一次转挂——浸蜡——净小毛——开膛——掏舌——掏肫——净膛——宰后检验——二次转挂——预冷杀菌——分割切块包装——内外包装物料验收——速冻——金属探测——冷藏。
3.关键工艺要求:
(1)电击:鸭挂线后电击晕,电压70至90V,时间5s。
(2)浸烫:浸烫水温58至62℃,时间4至5分钟,不得因温度过高或过低而出现破皮、遗留黄皮等现象。
(3)去毛:脱毛时间55s左右,脱净率≥95%。
(4)浸蜡与脱蜡:温度80℃±2℃,持续时间5s,浸蜡次数4次。
(5)脱蜡:在25至32℃水池中冷却使蜡适度凝固,冷却时间30s,将已凝固的蜡从鸭身上剥除,鸭体不得残留蜡块。
(6)净小毛:在浸蜡脱毛后鸭胴体逐只检查、摘除身上残留的尾羽、翅羽、黄皮。
(7)速冻:产品入库前,在-30℃条件下速冻。
(8)运输:运输过程中冻品≤-18℃全程制冷。
五、质量技术要求
1.感官特色:
胴体肉色红润,皮薄,骨细软,皮下脂肪少,肌肉发达,切面有光泽,纹理清晰,富有弹性;熟肉酥嫩,煮沸烹饪后肉汤乳白色,香味浓郁,不腥不腻。
2.理化指标:

项  目 指  标
赖氨酸                         ≥ 1.24
苯丙氨酸                       ≥ 0.56
 
    3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
 
  • 阿勒泰狗鱼
  • 麦洼牦牛
  • 芷江鸭
  • 五强溪鱼
  • 塔城巴什拜羊

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