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盘县火腿

2016-10-17 20:39| 发布者: admin| 查看:

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1、产品质量特色
盘县火腿的质量特色具体分外形、色泽、滋味、肉质等四个方面。外形方面,盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。上等的火腿肉质应是紧密且富有弹性,其切面为深红色、色泽均匀;肉块的外面应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实,每只腿重约2.5千克-7千克。色泽方面,盘县火腿色泽红润明亮,红白分明,肉质细腻,瘦肉高,通常比例超过40%;滋味方面,盘县火腿。肉质方面,盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,其中水分≤56·1%;盐分(以氯化钠计)≤10·59%,脂肪≤43·0%,亚硝酸盐(以亚硝酸计)≤0·47,酸价(经脂肪计)≤2·6,过氧化值(以脂肪计),≤0·02。氨基酸(mg/100g)平均达到30以上。与宣威火腿和金华火腿相比,盘县火腿的有明显的地域质量特点和特色。
2、产品与产地的自然因素关系
A、盘县火腿与盘县丰富的物产有密切关系,盘县有名的地方品种“乌蒙猪”“坪地猪”决定了盘县火腿的上好种源条件,质量特点“肉质原料好,火腿质量高”。“乌蒙猪”与“坪地猪”为乌金猪系列的地方品种,属黔中肉脂兼用型, 具有育成率高、抗寒、抗湿、耐粗饲、抗病力强、易放牧等特点,非常适合高寒山地放牧和粗放的饲养管理,且后腿发达,宜腌制火腿。该品种四肢粗壮有力, 体质结实,额部多有旋毛,头长,耳中等下垂,嘴筒较粗直,一般有三道皱褶,皱纹少而浅,肚腹大不拖地,皮厚而多褶皱,体躯稍窄,腰背平直,善爬山,宜放牧,较晚熟。蹄质坚实, 被毛多为黑色, 部分为棕褐色, 还有少数猪有“ 六白” 特征。腿臀较发达,四肢粗壮大腿下部皮肤常有皱褶, 俗称“ 穿套裤”。肥育后期脂肪沉积能力强, 腹油比重大,属于肉脂兼用型猪。乳头5-6对(少数能达到7-8对),性成熟早,公猪3-4月龄即可开始配种,母猪5-6月龄可初配。窝均产仔6.8头,初生体重0.61公斤,双月体重7.65公斤,成活率98%。仔猪断奶后,普遍采取“吊架子”饲养,长至40公斤左右开始加料催肥,饲养期多为1~2年。屠宰率一般为70%左右,瘦肉率42%左右,腿臀比27%左右。成年公猪体重为73.3kg,体长108.4cm,体高62.2cm,胸围96.6cm。成年母猪体重为74.53kg,体长107.2cm,体高63.7cm,胸围93.6cm。膘厚5.3厘米,皮厚0.52厘米,花、板油占8.5%,瘦肉率43.18%,脂肪占43.6%,皮重占11.2%,骨重占9.2%。
B、盘县位置处于云南省与贵州省交界,地形属于高原向山区过渡区,气温是明显的温凉地区,物产丰富,这里的民间普遍将猪放养,火腿的养殖条件、生产条件、加工条件环境理想。
盘县民间普遍采用“放牧+补饲+圈养育肥”的生产方式进行猪的养殖,即将小猪同牛羊马混群出牧,在野外放牧几个月吊架子,早晚收牧加以补饲,待长至一定体重后再用煮熟饲料圈养催肥至出栏。特殊的饲养方式养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性,野外活动能力较强,且肌肉发达,抗病力均较普通生猪强。
盘县地处云贵高原中段的过渡地带,是南盘江、北盘江支流的分水岭,属珠江水系。由于地势的间隙抬升和南北盘江上游支流的强烈切割,形成山峦叠嶂,谷岭相间,坡陡谷深,地面破碎的高原山地地貌,全区总面积4056平方公里,山地面积占总面积的82.4%,丘陵占9.22%,坝地只占2.43%;30度以上坡地面积占特区土地面积的55%,是典型的山地区域,生物多样性条件丰富,盘县民间历来喜欢将猪放养,以至盘县民间养猪有一种说法:“吃的中草药、喝的矿泉水、跳的迪斯科、长的健美肉”之美誉。这是盘县火腿的一个理想条件。
全特区以高原山地为主,地貌形态多样,丘、谷、坝、原(小型山原及高原)次级地貌分布在山地中。其基本特征是:西北高、东南低、中部隆起,大致呈由西向东倾斜的高原斜面,相对高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300,整个地形高低差异相当显著,属高中、中山地形。区境老黑山、八大山岭和其它一些从属这两大山岭的山或山岭,均属乌蒙山脉南端东支余脉。受地质构造影响,山岭上形成垭口和山口要道;河谷地带形成“近闻鸡犬声,相间难上难;两山可呼应,步行要半天”的峡谷、嶂谷地势。区境山地切割较深,相对高差一般为300~500,有相当部分在700以上,最大高差达2130。山坡陡峻,地面最大坡度在46度以上,30度以上的土地面积占特区总土地面积的55%,民间相对闭塞,传统养殖延续至今。
区内因地势较高,空气比较稀薄,冬天也暖如初春。夜间因地面辐射强烈,虽在盛夏,也觉凉爽如秋,故有“一雨便成冬”的说法。气候属温凉地区,但热量足够,春、秋两季长达255天,占全年天数的70%,具有“冬无严寒,夏无酷暑”四季如春的特色。形成了盘县火腿理想的加工条件。
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